Sommige dagen snak ik gewoon ontzettend naar pannenkoeken. Op een luie zondag lekker in de tuin bijvoorbeeld. Dan heb ik geen zin in pannenkoeken met havermout, banaan of kokossmaak die aan je pan blijven plakken. Gewoon lekkere smeuïge Hollandse pannenkoeken met stroop!

Maar dan nog wel gezond natuurlijk. Dit zijn naar mijn beleving de lekkerste gezonde pannenkoekjes, die het meest in de buurt komen van de normale versie. Luchtig en fluffy. ook prima geschikt voor full-size pannenkoeken. Maar dan wel zuivelvrij, glutenvrij en suikervrij. En het is een super simpel recept! Begin eerst aan de stroop, dan kun je die gelijk gebruiken.

Je hebt nodig (voor ongeveer 2 medium pannenkoekjes):

• een koekenpan
• kokosolie of olijfolie om in te bakken
• een beslagkom en mixer

• 1 ei
• 100 ml kokosmelk (amandelmelk of water kan ook)
• een snuf zout
• 2 eetlepels arrowroot meel (=pijlwortelmeel, te koop bij de gezondheidswinkel)
• een snuf baking soda =natrium bicarbonaat  (Zelfs dit kun je weglaten)

Mix het ei met de kokosmelk (of amandelmelk/water), zout, arrowrootmeel en de baking soda tot een glad beslag. Zet een koekenpan op het vuur en voeg een klein beetje olie toe. Het liefst een pan die niet al te snel aanbakt. Daarna pak ik altijd een keukenpapiertje en verdeel daarmee de olie wat beter door de pan. Je hebt maar heel weinig nodig. Giet daarna een deel van het beslag in de pan en bak de pannenkoek aan beide kanten goudbruin. Deze pannenkoeken bakken veel minder snel aan : ) Ze mogen dus iets langer bakken.

Voor de stroop:

• 4 a 5 eetlepels kokosbloesemsuiker
• 2 eetlepels water
• 1 kleine theelepel vanille extract

Voeg alle ingrediënten in een klein pannetje en zet het vuur zo laag mogelijk. Blijf constant roeren totdat de suiker is opgelost en je een vloeibaar mengsel hebt. Het is niet de bedoeling dat de stroop erg heet wordt dus houd het goed in de gaten. Laat de stroop afkoelen en zet het even in de koelkast.